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LA FERMENTACIÓN Y EL SECADO AL SOL DE GRANOS DE CACAO

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  • Fecha de publicación: SEPTIEMBRE 2014
  • Tipo: FOLLETO TECNICO
  • Autor: CABALLERO PEREZ JUAN FRANCISCO
  • Resumen: Cuando se habla de calidad del cacao se deben tomar como parámetros el aspecto físico, químico de la almendra y propiedades intrínsecas como el sabor. El cacao sin fermentar es extremadamente amargo y astringente y para alcanzar una mejor calidad comercial en el cacao se requiere de un manejo postcosecha adecuado en donde las etapas de fermentación y secado son críticas para el desarrollo de un buen sabor en todos los tipos de cacao; sin embargo, en estas etapas ocurren reacciones y transformaciones bioquímicas en los granos que determinan su sabor por lo que cuando éstos no son fermentados correctamente son susceptibles de presentar deterioro en su calidad. Por lo anterior, la difusión de los métodos de fermentación bajo techo, y secado al sol, generados en el INIFAP permite atender las demandas del sistema producto cacao en donde el interés por buscar mejoras en la calidad del cacao es cada vez es mayor.
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  • Campo Experimental: Rosario Izapa
  • Subsector: AGRÍCOLA
  • Tema: CULTIVOS INDUSTRIALES PERENES
Última modificación
20-07-2016, 13:09 por: Webmaster

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